Luto en las Tabernas

EL mundo de las tabernas está de luto. Uno de sus más ilustres doctores de ha ido para siempre. El dueño de El Pisto de San Miguel desde 1974, José López Muñoz, nacido en Córdoba en 1931, expiró ayer después de haberse dedicado en cuerpo y alma durante toda su vida a mantener el aliento de la estirpe de hosteleros de raigambre a la que pertenecía y que su hijo Rafael, al frente de la taberna desde hace algunos años, continuará ahora. Criado en el Alcázar Viejo, barrio de San Basilio, en una Córdoba en la que austeridad era la moneda de cambio, gustaba de recordar que aquella, la de su infancia, era una vida «alegre, porque todos vivíamos como en un gran familia», tal y como refirió en una entrevista publicada en este periódico en septiembre de 2011. López abandonó el colegio a los 14 años y se puso a trabajar como dependiente de una tienda, a cambio de 75 pesetas al mes. Dos años después se incorporó a la taberna de su padre, una de las de más nombre de aquel tiempo.

De Suiza a Córdoba

Después de años de aprendizaje de su oficio y de periplos varios, López se hizo con la propiedad de la taberna de San Miguel, a la que le añadió el sobrenombre de «El Pisto», en 1974. La taberna de San Miguel había sido fundada en 1880 en una casa que data del siglo XVIII y disfrutaba de un reconocido prestigio. Hasta que se hizo cargo de ella, José López Muñoz se había pasado media vida dando tumbos: en Suiza, en Málaga o en Chipiona, siempre en establecimientos relacionados con el mundo de la hostelería. En la taberna de San Miguel encontró estabilidad y un negocio con solera, que ha sabido mantener durante años como uno de los locales tradicionales de referencia.

Entre las innumerables reseñas literarias que se han escrito sobre El Pisto destaca la que, en las páginas de ABC Córdoba, realizaron Javier Tafur y Vic en su sección dominical titulada «Tabernario sentimental», y que fue publicada el pasado 29 de enero. Los autores señalaban que «si Pepe el Pisto tiene el duende del tabernero bohemio, la voluntad del insomnio y la guitarra que no cesa, su hijo tiene la genética del tabernero riguroso, el orden de las letras y los números que cuadran. Lo dos son taberneros de los pies a la cabeza. Con hechuras, cara, voz e instinto de taberneros, pero, ¡oh, milagro!, sin el malaje tópico que se le adjudica al gremio...».

Y añadían: «Pero no se engañen. Ni Pepe ni Rafael serían quienes son, si no se lo permitieran las mujeres. Porque el Pisto es un matriarcado. El Pisto es, sobre todo, la cocina de Lola y de sus compinches. Las mujeres son el alma del Pisto, como son el alma del hogar. El hombre inventa la tradición, pero la mujer es la tradición. También en las tabernas...». Pepe, José López, daría en su día la razón a Tafur y Vic cuando concluyeron su artículo con que «Pepe sabe de toros, sabe de cante, sabe de Patios, sabe de vino, sabe de turistas, sabe de tabernas y además está jubilado. ¡Que la cultura no debe ser otra cosa que la memoria de la buena vida!...». El funeral por el alma de El Pisto es hoy a las 11.00 horas en la parroquia de San Miguel.

ABC / CÓRDOBA

Día 03/01/2013 

Córdoba clara

Dos mitades tiene la vida:

lo que ya pasó, 

hoy es un sueño;

lo que aún no pasó, 

otro sueño.

Oh villa entre las villas

Córdoba ,sultana y clara

la que en perfumadas  noches

huele a vino y rosas

besando al compás de la guitarra.

Sueño en la mitad pasada

en tus serenas callejuelas,

sueño en la mitad venidera

en tus aromas de ensueño

vertidos cual ola en las arenas.

Cuando la oscuridad, los sueños

disipe entre las estrellas

cuando la luna no ilumine

los caminos a tus murallas

mis sueños, perlas esparcidas.

Gacelas de ojos negros

que entre mirtos y cipreses

ornamentan  nuestro río

entre sueños de riberas,

 luz de romances eternos 

Jamas seas cautiva

de la sed de la serpiente

dale tu amor a las palomas

desterrando gavilanes,

nunca lagrimas amargas.

Dos mitades tiene la vida:

lo que ya pasó, 

hoy es un sueño;

lo que aún no pasó, 

otro sueño,

y Córdoba es la vida.

La taberna Salinas (Puerta Almodóvar)

Cuando se cruza el arco de la puerta de Almodóvar las tentaciones se muestran. El Malacara. Rubio, Bravo, pero si se resiste un poco en un instante  nos encontramos con la Taberna Salinas, un pequeño rincón, una barra efímera,  unas llaves que parecen las del paraíso pero sobre todo el rumor de platos, vasos y ese  olor a la Córdoba mas eterna.

Dentro de la pequeña barra convive la amabilidad y el rápido trasiego de copas  de buen vino de Montilla. Este vino procede de una bodega de reciente creación, el Lagar Blanco de Miguel Cruz, Enologo, Cofrade del vino de Montilla. El fino Lagar Banco criado en botas de roble por el tradicional sistema de criaderas y soleras. Es un vino elaborado con uva Pedro Ximenez  sin alcohol añadido, seco, pálido y fragante con suave y delicado sabor. Ideal para acompañar todo tipo de tapas.

Y la verdad es que si  los Boquerones en vinagre quitan el sentido, el salmorejo es suave y fresco como un buen salmorejo tiene que ser y si el pan de telera esta bueno los palillos de pan de San Pancracio son exquisitos. El trato del encargado de la barra es profesional y atento, pendiente de los clientes en todo momento. Por cierto las patatas pobres, con pimientos y berenjenas, "chapó".

Pasar por el Arco de la Puerta de Almodóvar sin hacer una parada técnica en Taberna Salinas es como estar en el patio de los naranjos de la mezquita y no apreciar el aroma de azahar. Bajo mi punto de vista es un lugar muy recomendable, solo basta con observar las caras de satisfacción de los clientes en general. Un lugar para volver.

La Taberna del Pisto

Dicen que con pasos perdidos se saborean las ciudades. Los rincones aparecen como perlas esparcidas en calles cada día mas impersonales. ¿No recuerdo cuando decidimos visitar las tabernas de Córdoba?, quizás fue el día que conocimos a Pepe "El Barinaga" un parroquiano  que cada sábado, irremisiblemente toma unos vinos allá por la taberna del Pisto, a espaldas de la Iglesia de San Miguel. El Barinaga,  un tabernero de siempre, un futbolista en su juventud, un amante de la vida que cautivó mi atención cuando me dijo aquello de  "Montilla, la capital de España". La sencillez , el amor por la tierra, la pasión por el vino, ese fino de los pagos de Montilla y Moriles que nunca engaña a nadie, que se muestra sin ocultar su fuerza vital. 

La taberna del Pisto es un rincón que cautiva solo con apartar la cortina en los calurosos días de Julio, esa cortina que divide dos mundos, una calle solitaria en la que se añoran las sombras y una isla entre las calores. La barra interior es estrecha y en ella se mueven solícitas hasta siete personas y en la exterior una mezcla de visitantes en perfecta formación se arman de paciencia hasta llegar a la madera, y no es mucho el tiempo, la rapidez en el servicio hace que nadie se eternice en la barra, solo Pepe el Barinaga en su rincón departe entre recuerdos y aromas de Montilla.

Pasan cazuelas de Salmorejo brillantemente aceitadas acompañadas con una pecas de jamón y huevo,  la tortilla, la enorme tortilla con pimientos rojos y verdes aromatiza los taurinos rincones donde se mezclan toreros, picadores, banderilleros y una cohorte de elementos taurinos, que tienen su culminación en el rincón de los barriles, un altar dedicado al insigne maestro cordobés, Manuel Rodríguez, "Manolete". Y siguen pasando bandejas de boquerones en vinagre, raciones de carne de caza,rabo de toro,  flamenquines, albóndigas y croquetas caseras, todo con rapidez, con maestría y con esos picos de pan envueltos que saben a gloria y que  me recuerdan sabores de  pan antiguo, y por supuesto cuando pasa el plato de pisto con un huevo frito mi memoria viaja en el tiempo y recuerda.

En la taberna del Pisto, se extasían los sentidos, el gusto por el buen yantar y el mejor vino, la mezcla de olores, la visión de los recuerdos esparcidos por las paredes. los sonidos armónicos del vino cayendo en los catavinos y el rumor de las conversaciones. 

Nunca he pasado mas allá de la barra hacia el  comedor interior,porque realmente disfruto 

llegando hasta la madera de la barra,tomado la copa y el aperitivo de pie, a veces charlando con Pepe el Barinaga a veces en silencio, recuerdo a ilustres visitantes y sobre todo disfruto cuando percibo como mi hijo   Alvaro, que suele apuntarse, disfruta con la tortilla , el salmorejo y los boquerones en vinagre.

El que conoce el Pisto sabe de lo que hablo, y el que nunca ha tenido la oportunidad de visitarlo, lo siento por el, porque la verdad, merece la pena perder veinte minutos de esta vida tan acelerada.

Los Patios

Los patios cordobeses, declarados Patrimonio de la Humanidad

Si el toro es poeta, Córdoba su poesía

callejas sinuosas repletas de  aromas

luz en las  fachadas blancas monocromas

de tus patios día a día yo hago apología.

Amas a los caminantes que te besan
amores que perduran en la eternidad
suspiros, besos, promesas y humildad
todos los sentidos en tu alma condensan.


Cuando de par en par abres tus haciendas
cuando los aromas conducen los sentidos
el corazón de tus patios retoma los latidos
entonces Córdoba, añoras secretas calendas.

Romanos,Godos, Árabes, Judíos y Cristianos
en tanta sabiduría con blanca y fresca cal
apacible tertulia al cálido atardecer estival
amantes de promesas y olvidos nunca vanos.

Ay mi verde limonero que con cada luna
alumbras elixires,cobijas azucenas, narcisos
 ramas con jaulas de jilgueros ornan los oídos
 silencio en la tarde de estío,canción de cuna.

Viajero, reconfórtate, que tus sentidos afloren
rememora tu pasado, vuelve a tu dulce  niñez
cuando una anciana, samaritana sin altivez
 sedientas almas de padecimientos aminoren. 
Sonidos, golpes  en el corazón del pozo
cuando el agua explosiona en el brocal
los geranios buscan el agua medicinal
ese agua que huele a vida, sabe a gozo.

Horas mágicas del atardecer eterno
cuando los abuelos llaman a brujas
cuando del tiempo quieres burbujas
soñando en no retornar al invierno.

Si Dante hubiese conocido
los cordobeses patios
en la Divina Comedia
el infierno,
no habría existido.

La cofradía del Salmorejo

El origen del salmorejo se pierde en las noches de la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés auténtico

SALUDAMOS la subida a los altares de la gastronomía del salmorejo cordobés. Una vez más se demuestra aquello de que comer es cultura. Un plato popular que comienza a demostrar que es un producto cultural, propio de la inteligencia innata de un pueblo que sabe unir unos pocos y baratos recursos: pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal, tesoros a fin de cuentas que, sabiamente mezclados, devienen en un manjar que ya llega a la alta cocina.

El origen del salmorejo cordobés se pierde en las noches de la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés que pretenda serlo. No podemos, por ahora, demostrar su origen romano pero éstos, dejando a un lado bacanales y orgías propias de nuevos ricos, fueron unos auténticos comegachas que hicieron verdaderas diabluras culinarias con pan, aceite de oliva virgen, ajo y sal. Virgilio y Columela ya hablan del moretum, un majado campesino a base de hierbas aromáticas, ajo, queso y vino. El secreto, como en la mazamorra, está en el majado.

El salmorejo cordobés, eso sí, es un efecto colateral de la cabezonería humana, la de Cristóbal Colón que, como sabemos, se empeñó en encontrar una nueva ruta en busca de especias y descubrió lo que descubrió. El caso es que este viejo fruto con ombligo, maya o inca, llega a Europa en 1540, aunque hasta el siglo XVIII no era más que una planta ornamental. En 1737 aparece por primera vez el término salmorejo pero como una salsa para aderezar conejos a base de pimienta, sal y vinagre que nada tiene que ver con nuestro salmorejo cordobés. Tal vez el vínculo emocional de Colón con Córdoba, donde presentó a los Reyes Católicos su proyecto y donde tuvo a su hijo Hernando con Beatriz Enríquez, le hizo regalar a la ciudad unas plantas de tomates y que ya los sabios cordobeses crearan el salmorejo cordobés. Hace una semana se ha celebrado una jornada de análisis y de divulgación del salmorejo cordobés, organizada por Acoreco, Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba, y la Escuela de Hostelería de Córdoba en la que diversos investigadores y restauradores han informado ampliamente de sus propiedades organolépticas y establecido que cualquier interpretación extraprovincial no es más que eso, una imitación no conseguida. Lo mismo que cualquier mago de la cocina lo convierta en humo. Cualquier ingrediente que se pueda añadir, agua, cebolla, pimiento o vinagre ya no forman parte del auténtico salmorejo cordobés que se compone, exclusivamente, de pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal. Tan sólo cabe, como complemento nutritivo ideal algo de huevo duro y jamón en juliana (a ser posible de Los Pedroches).

El salmorejo cordobés pasa a convertirse en señal de identidad de Córdoba, producto cultural, culinario y turístico. Para ello se ha creado la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, de ámbito nacional, por tiempo indefinido y bajo la presidencia de María José Montes Pedrosa, delegada de Turismo de la Diputación de Córdoba y Vicepresidenta del Patronato Provincial de Turismo. Es una asociación abierta a todas aquellas personas dispuestas a defender sus fines aportar todo su apoyo a la difusión y conocimiento del salmorejo cordobés y de todo lo que representa la gastronomía cordobesa, la difusión de sus valores culturales y de salud y la promoción en general de Córdoba como cuna del salmorejo cordobés, así como la promoción turística a través de la difusión de su cocina y su gastronomía. La Cofradía del Salmorejo Cordobés se pondrá de largo y, nunca mejor dicho, en diciembre, coincidiendo con la Feria de los Municipios, cuando los cofrades fundadores serán investidos de sus atributos, diseñados por Elio Berhanyer, y apadrinados por D. Manuel Pidrahita Toro, presidente de la Cofradía de Amigos del Olivo de Baena, acto en el que también se nombrará a los Cofrades de Honor, el diseñador Elio Benhayer, y a Francisco Pulido Muñoz, presidente de la Diputación de Córdoba.

Alejandro Ibáñez Castro (Socio Fundador de la Cofradía del Salmorejo)

Publicado en el Día de Córdoba (5/11/08)

Mezquita

¿Porque me ocultan?

¿porqué me olvidan?

¿porqué abrir tumbas

exhumando intolerancias.?

Aún recuerdo aquel día,

amanecer de emperador

que conquistada y sometida

vi mi alma desgraciada.

Habéis tomado algo único

convirtiéndolo en mundano

cesariana sentencia de un

hombre, de mi alma enamorado.

¿Porque me ocultan?

¿porqué me olvidan?

si de antigua soy primera

como amante soy sincera.

Gracias he de dar

por el tributo dado

gracias a el

mi vida he conservado.

Después de siglos pasados

de las vidas apagadas

con  armonía de amantes,

que no oculten nuestro amor.

porque yo vivo por ti

y tu vives en mi

porque tu eres mi guarda

y yo tu voz soy.

Que nadie oculte mi nombre

que nadie tape tu ser

reyes en la soledad

deudos en el infinito.

¿Porque me ocultan?

¿porqué me olvidan?

Soy mezquita 

y al  tiempo

soy Catedral.

Si somos unicos

no  nos hagan mundanos

¿Porque me ocultan?

¿porqué me olvidan?

si nuestro azahar,

recorre el mundo.

No  estoy de acuerdo  con la eliminación del término Mezquita en los folletos que el Cabildo catedralicio de Córdoba  reparte a los turistas que entran al templo.