La cofradía del Salmorejo

El origen del salmorejo se pierde en las noches de la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés auténtico

SALUDAMOS la subida a los altares de la gastronomía del salmorejo cordobés. Una vez más se demuestra aquello de que comer es cultura. Un plato popular que comienza a demostrar que es un producto cultural, propio de la inteligencia innata de un pueblo que sabe unir unos pocos y baratos recursos: pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal, tesoros a fin de cuentas que, sabiamente mezclados, devienen en un manjar que ya llega a la alta cocina.

El origen del salmorejo cordobés se pierde en las noches de la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés que pretenda serlo. No podemos, por ahora, demostrar su origen romano pero éstos, dejando a un lado bacanales y orgías propias de nuevos ricos, fueron unos auténticos comegachas que hicieron verdaderas diabluras culinarias con pan, aceite de oliva virgen, ajo y sal. Virgilio y Columela ya hablan del moretum, un majado campesino a base de hierbas aromáticas, ajo, queso y vino. El secreto, como en la mazamorra, está en el majado.

El salmorejo cordobés, eso sí, es un efecto colateral de la cabezonería humana, la de Cristóbal Colón que, como sabemos, se empeñó en encontrar una nueva ruta en busca de especias y descubrió lo que descubrió. El caso es que este viejo fruto con ombligo, maya o inca, llega a Europa en 1540, aunque hasta el siglo XVIII no era más que una planta ornamental. En 1737 aparece por primera vez el término salmorejo pero como una salsa para aderezar conejos a base de pimienta, sal y vinagre que nada tiene que ver con nuestro salmorejo cordobés. Tal vez el vínculo emocional de Colón con Córdoba, donde presentó a los Reyes Católicos su proyecto y donde tuvo a su hijo Hernando con Beatriz Enríquez, le hizo regalar a la ciudad unas plantas de tomates y que ya los sabios cordobeses crearan el salmorejo cordobés. Hace una semana se ha celebrado una jornada de análisis y de divulgación del salmorejo cordobés, organizada por Acoreco, Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba, y la Escuela de Hostelería de Córdoba en la que diversos investigadores y restauradores han informado ampliamente de sus propiedades organolépticas y establecido que cualquier interpretación extraprovincial no es más que eso, una imitación no conseguida. Lo mismo que cualquier mago de la cocina lo convierta en humo. Cualquier ingrediente que se pueda añadir, agua, cebolla, pimiento o vinagre ya no forman parte del auténtico salmorejo cordobés que se compone, exclusivamente, de pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal. Tan sólo cabe, como complemento nutritivo ideal algo de huevo duro y jamón en juliana (a ser posible de Los Pedroches).

El salmorejo cordobés pasa a convertirse en señal de identidad de Córdoba, producto cultural, culinario y turístico. Para ello se ha creado la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, de ámbito nacional, por tiempo indefinido y bajo la presidencia de María José Montes Pedrosa, delegada de Turismo de la Diputación de Córdoba y Vicepresidenta del Patronato Provincial de Turismo. Es una asociación abierta a todas aquellas personas dispuestas a defender sus fines aportar todo su apoyo a la difusión y conocimiento del salmorejo cordobés y de todo lo que representa la gastronomía cordobesa, la difusión de sus valores culturales y de salud y la promoción en general de Córdoba como cuna del salmorejo cordobés, así como la promoción turística a través de la difusión de su cocina y su gastronomía. La Cofradía del Salmorejo Cordobés se pondrá de largo y, nunca mejor dicho, en diciembre, coincidiendo con la Feria de los Municipios, cuando los cofrades fundadores serán investidos de sus atributos, diseñados por Elio Berhanyer, y apadrinados por D. Manuel Pidrahita Toro, presidente de la Cofradía de Amigos del Olivo de Baena, acto en el que también se nombrará a los Cofrades de Honor, el diseñador Elio Benhayer, y a Francisco Pulido Muñoz, presidente de la Diputación de Córdoba.

Alejandro Ibáñez Castro (Socio Fundador de la Cofradía del Salmorejo)

Publicado en el Día de Córdoba (5/11/08)